Существует множество видов кухонных ножей различных форм, размеров и назначения — неудивительно, что неподготовленным людям трудно понять, какие из них для чего предназначены.
Обычно начинающие кулинары приобретают наборы ножей и, конечно, получают некоторые полезные ножи в свой арсенал таким образом. Но действительно ли вам нужны все эти виды ножей из наборов? На самом деле нет.
В этой статье я мы разберемся в разнообразии кухонных ножей и рассмотрим, какой нож для каких целей предназначен, а главное, действительно ли он вам нужен.
Европейские ножи
1. Поварской нож (шеф-нож)
Стандартно шеф-ножи выпускаются с клинками длиной 15, 20, 25 и 30 см. Лезвие короче 20 см не очень удобно для большинства видов работ, а для лезвия длиной более 30 см необходимо иметь большой рабочий стол и разделочную доску.
Если вы начинающий кулинар, то выбирайте средний шеф-нож с лезвием 25 см. Либо можете купить два ножа: большой шеф-нож с лезвием 30 см и 20-сантиметровый нож Сантоку (о них читайте дальше). В таком случае нож Сантоку вы будете использовать как основной.
Поварской нож иногда называют «французским» (French Knife). Он имеет длинное треугольное изогнутое лезвие. Изгиб позволяет пользователю раскачивать нож взад и вперед при нарезке, а также создавать большое давление на части лезвия, которое находится близко к ручке.
Шеф-нож достаточно универсален, отлично подходит для различных кухонных работ:
- измельчения мелких ингредиентов (зелени, чеснока) с помощью пятки ножа;
- нарезки лука, овощей с помощью кончика ножа;
- разрезания больших твердых овощей (капусты, картошки, огурцов и т.п.) и мяса с помощью средней части лезвия;
- раздавливания чеснока и прочих ингредиентов с помощью широкого клинка.
Основное назначение ножа — шинковка. Именно она занимает большую часть времени профессиональных поваров. Не рекомендуется использовать этот вид ножа для нарезки мягкого хлеба.
2. Зубчатый хлебный нож
Зазубренный нож поможет вам справиться с нарезкой любого хлеба. Он способен разрезать зачерствевшую корочку и при этом не повредить мякоть. Зубчатое (или серейторное) лезвие также позволяет легко нарезать продукты с жесткой кожурой, например арбузы, дыни и ананасы, и мягкие блюда, например торты.
Такие ножи изготавливаются из прочной стали и имеют закругленное остриё. Выбирая хлебный нож обращайте внимание на длину лезвия — оно должно быть не короче 25 см. Чем длиннее лезвие хлебного ножа, тем более полезным он будет.
3. Нож для чистки овощей
Нож для очистки овощей и фруктов (Peeling Knife) является строго
необходимым для кухни каждого кулинара, потому что большинство задач,
которые он выполняет, не может сделать ни один другой нож.
Это легкий и удобный ножик с коротким лезвием длиной до 10 см. Он будет
полезен для срезания тонкой кожуры, вырезания картофельных «глазков»
или нарезки тонких цитрусовых ломтиков для украшения алкогольных
коктейлей и прочего. При выборе ножа для чистки овощей не стоит
ориентироваться на цену.
Обычно простые и дешевые модели прекрасно справляются со своими задачами.
Классический овощной нож представляет уменьшенную копию шеф-ножа. Также
встречаются ножи для чистки типа «Sheep Foot», похожие на уменьшенные
Сантоку
Также существует нож для чистки с необычной формой лезвия в виде «коготка». Такие ножи называются «Bird’s Break» или «Tourne Knife». В Японии их называют «Petty».
4. Филейный нож
Филейный нож — это кухонный нож с тонким гибким лезвием длиной до 30
см, который предназначен для нарезки крупной рыбы (например, лосося)
тонкими ломтиками или отделения филе от костей. Этот нож потребуется вам
на домашней кухне только в том случае, если вы регулярно разделываете
рыбу, — в таком случае он действительно хорошо себя покажет. В остальных
случаях нет никакого смысла его приобретать. К тому же, чтобы научиться
правильно использовать такой нож требуется определенная доля практики.
Разновидность филейного ножа — обвалочный или костный нож (Boning
Knife). Он имеет более широкое и короткое лезвие (длиной 10-15 см) и
предназначен для мяса с костей, а не разделки рыбы.
5.Универсальный нож
Этот нож определенно не нужен вам на кухне. Длина его лезвия обычно от 12 до 18 см, поэтому он слишком велик для чистки овощей и слишком мал для чего-либо ещё. Вместо универсального купите хороший шеф-нож, нож для чистки овощей и хлебный нож. Вы получите намного больше удовольствия от их использования.
Японские ножи
Большинство японских кухонных ножей (Oriental Knives) традиционно изготавливают вручную, предназначаются для очень узких кулинарных задач и рассчитаны на профессионалов. В стране восходящего солнца имеется более 200 видов кухонных ножей, и лишь 2 из них специально сделаны для использования в быту — это Сантоку (Santoku) и Накири (Nakiri).
Существует два класса японских ножей: хоньяки (hon yaki) и касуми (kasumi). Они отличаются способом изготовления и используемой сталью.
Ножи хоньяки дорогие и предназначены для профессиональных поваров. Они очень твердые, их трудно заточить. При неправильном обращении с такими ножами возможно появление сколов.
Ножи касуми подходят как для профи, так и для любителей. Они более доступны по цене и легче затачиваются.
Японские ножи отличаются от европейских своей заточкой. Европейские затачиваются с обеих сторон под углом примерно 20 градусов. Японские затачивают только с одной стороны под углом 8-15 градусов (ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Японии, идут на экспорт).
Из-за того, что японские ножи изготавливаются из стали с высоким показателем твердости (от 58 HRC и выше), затачивать их необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи мягче, твердость их стали от 56 до 58 HRC.
1. Гуйто (Gyutou)
Нож Гуйто — это японский аналог европейского шеф-ножа. Изготавливается с длиной клинка 18, 21, 24, 27 и 30 см. В отличие от французского ножа имеет заточку порядка 12-15 градусов (европейский шеф затачивается сильнее — от 20 градусов с каждой стороны).
2. Сантоку (Santoku)
Если вы выберите 20-сантиметровый Сантоку, то будете использовать его для 90% того, что вы обычно делаете на кухне. Такой нож отлично подойдет для нарезки овощей, приготовленного мяса или разделки птицы. При покупке убедитесь, что нож хорошо лежит в вашей руке. Если вы собираетесь использовать нож для резки овощей, то выбирайте модели с лезвием типа «Грантон» (с выемками или отверстиями). Они предотвращают налипание ингредиентов.
3. Сабаки (Sabaki)
4. Хонесуки (Honesuki) и Гарасуки (Garasuki)
Нож предназначен для разделки птицы (курицы, индейки, гуся) и имеют
треугольный кончик клинка. Этот нож может иметь как двухстороннюю
заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются
модели с европейскими и японскими рукоятями.
5. Деба(Deba)
Существует разновидность ножа Деба под названием Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Этот нож предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо. Длина клинка у Канисаки Деба от 180 до 210 мм.
6. Накири (Nakiri)
Кухонный нож для нарезки овощей. Ширина клинка у Накири от 5 до 6 см, длина — от 12 до 18 см. Угол заточки 4-6 градусов (почти совпадает с углом сведения спусков).
По мнению большинства профессиональных поваров, если на кухне есть нож Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.
Специальные ножи
1. Нож-топорик
Кухонный топорик (Cleaver) имеет толстое и широкое лезвие длиной 15-18
см. Это мощный, массивный нож, предназначенный для тяжелых задач, таких
как рубка костей или замороженного мяса. Его огромный вес помогает
прикладывать большую силу, необходимую для рубки мяса. Как и в случае с
филейным ножом, топорик потребуется вам в очень редких случаях. При этом
неумелое обращение с ним сулит значительные проблемы. Поэтому (на наш
взгляд) этот вид ножа вообще не нужен на любительской кухни.
2. Нож «Томато»
Специальный нож с коротким (до 13 см) серейторным лезвием. Предназначен
для нарезки овощей и фруктов с плотной кожурой и мягкой мякотью, в
частности для помидоров. Имеет раздвоенное острие, которым удобно
поднимать нарезанные кусочки продукта.
3. Колбасный нож
Нож с зазубренным лезвием длиной 14-16 см, предназначен для нарезки колбасы. Также как и нож для томатов, этот вид ножа можно использовать для нарезки любых продуктов с твердой кожицей.
4. Нож для стейка
Впервые такой вид ножа появился в Америке после Второй мировой войны. Ножи для стейка не только функциональны, но и очень красивы. Они часто продаются в наборах, с помощью которого можно украсить праздничный стол.
5. Нож для сыра
Сырный нож (Cheese Knife) предназначен для нарезки мягких сортов сыра.
Имеет короткое лезвие длиной до 13 см, зубчатую режущую кромку и
раздвоенное острие. В клинке у такого ножа имеются большие отверстия,
которые предотвращают налипание сыра. Нож также подходит для нарезки
тортов и пирогов.
Помимо классического сырного ножа существуют различные устройства для
нарезки сыра, например сырный слайсер или «Жироль» (Girolle).
Сырный слайсер
Используется для резки полутвердых и твердых сыров. С помощью такого
устройства можно нарезать очень тонкие ломтики, которые отлично подходят
для приготовления бутербродов. Его также можно использовать для нарезки
холодного масла, кабачков, огурцов или капусты.
Сырный слайсер в современном виде был изобретен Тором Бьерклундом в
1925 году в Норвегии, а его массовое производство началось в 1927 году в
городе Лиллехаммер. Такой слайсер очень распространен в Нидерландах,
Бельгии и Германии.
Жироль
6. Нож для масла
Персональный нож для масла имеет закругленный кончик и используется специально для намазывания масла на хлеб во время еды. У таких ножей бывают небольшие зубцы на конце лезвия, предназначенные для разрезания мягких булочек.
7. Нож для икры
8. Нож для пиццы
Существует несколько видов ножей для пиццы: роликовый, традиционный,
меццалуна (в переводе с итальянского — «полумесяц»). Первый вариант
наиболее популярен. Он представляет из себя круглое лезвие с ручкой,
которое нужно катать по пицце.
Традиционный итальянский нож для пиццы имеет длинное изогнутое лезвие и
дополнительный упор на клинке. Его можно использовать и для нарезки
сыра.
9. Нож для чистки чеснока
10. Нож для устриц
Открывать устрицы обычным кухонным ножом не только неудобно, но и небезопасно: вы можете повредить мясо устрицы или раковину, частички которой попадут в мясо, в худшем случае — пораниться.
Нож для устриц устроен таким образом, что предотвращает раскол раковины и повреждения мяса устрицы. Он имеет короткое, толстое лезвие с заостренным концом и позволяет легко вскрывать раковины. Некоторые модели оборудованы защитой для ваших пальцев. Для дополнительной защиты профессиональные повара при вскрытии устриц используют специальные перчатки.
11. Нож для арбуза
12. Нож для замороженных продуктов
Резать крепко замороженные продукты (например мясо) обычным кухонным ножом довольно тяжело. Для этой цели лучше использовать специальный нож с пилообразной заточкой. Она позволяет распиливать замороженные продукты без особых усилий и не опасаясь повредить лезвие ножа.
Часто такой нож заточен с двух сторон: одна сторона предназначена для резки заморозки, другая — для хлеба.
13. Традиционный азиатский нож для разделки рыбы
Такой нож с круглым лезвием используется азиатскими поварами для разделки крупной рыбы, в частности тунца. Он удобен как для филирования, так и для разрубания костей.
Может быть любых размеров, в среднем длина клинка составляет 130-160 мм.
Виды режущих кромок
1. Прямая (Plain)
Стандартная кромка лезвия большинства ножей.
2. Зубчатая, серейторная (Serated)
Ножи с серейторным лезвием сложно поддерживать острыми. Даже самые
дорогие модели, изготовленные из лучшей стали, со временем тупятся, а
заточка такого ножа — сложное дело. Серейторный нож должен быть дешевым,
потому что он хорошо выполняет свои задачи лишь непродолжительное время
(1-2 года). После этого его легче выкинуть и купить новый, чем
заточить.
Серейторное лезвие подходит для очень узкого спектра задач, а именно
для нарезания свежего хлеба, выпечки или замороженных продуктов. В
крайнем случае таким лезвием можно резать стейк.
3. Волнообразная (Scalloped)
Изначально такие ножи создавались для нарезки кондитерских изделий, но они также прекрасно подходят для резки хлеба. Нож с волнистым лезвием оставляет более чистый срез, чем серейторный.
4. С выемками (Granton)
Виды кухонных ножей: инфографика
